Бобові в дієтичному харчуванні

Бобові в дієтичному харчуванні

Бобові в дієтичному харчуванні. »Горох, квасоля, боби, сочевиця, соя. Деякі з цих овочів вживаються в їжу в зеленому вигляді та можуть бути зараховані до зеленим овочам (горох, квасоля, боби), при повному дозріванні їх іноді зараховують до зернобобовим продуктам. Зернобобові овочі мають значної живильним цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів і білків, а в сої, крім того, знаходиться багато жиру. Білок бобових культур менш повноцінний, ніж м'ясний, у зв'язку з невеликим вмістом в ньому дефіцитних амінокислот: триптофану, метіоніну і лізину. Винятком є соя.

При гарній засвоюваності вуглеводів і жиру бобових їх білки засвоюються тільки на 70%. Жир бобових містить багато високоненасищенних жирних кислот і лецитину, в жовтому горосі — 900 мг%, в зеленому — 830, в білій квасолі — 650, в чечевиці — 920, і в соєвих бобах — 1500-3000. Вуглеводи бобових складаються переважно з крохмалю.

Наявність у бобових значної кількості клітковини зумовлює подразнення слизової оболонки шлунку і кишечника, перешкоджає швидкому розщепленню крохмалю, який піддається бродінню і сприяє значному газоутворення в кишках. Кількість клітковини в їстівної частини зернобобових одно: в горосі — 4,7%, в квасолі — 3,6, в чечевиці — 4, в соєвих бобах — 4,5. Бобові затримуються в шлунку на 4-5 ч. По перевариваемости білки квасолі, гороху, сої відносяться до повільно розщеплюються ферментами (пепсином і трипсином). Теплова обробка прискорює цей процес. Біла квасоля відрізняється високим вмістом інгібіторів протеїну і займає перше місце серед бобових по антітріпсіческой активності, яка зберігається при двогодинному підігріванні при 100 ° С.

Представляє інтерес зниження цукру в крові при вживанні квасолі, переважно лушпиння зрілих бобів і стручків, отримало клінічне та експериментальне підтвердження. Кулінарна обробка бобових повинна забезпечити видалення шкірки, в якій міститься найбільше клітковини: варіння у лужному середовищі, у м'якій, не містить багато вапна воді забезпечує кращий перехід протопектину клітинних оболонок в розчинний пектин і сприяє переварюванню і засвоєнню бобових. Зольний залишок бобових, за винятком сої, дає кислу реакцію, а зеленого горошку і стручкової квасолі — лужну. У бобових в середньому 23% білка, 57% вуглеводів (47% крохмалю), багато вітамінів і мінеральних речовин, особливо тіаміну і калію, клітковини. Бобові погано перетравлюються, викликають здуття кишечника, багаті пуринами, тому страви з бобових виключають з дієт при захворюваннях органів травлення, недостатності кровообігу, гострих інфекціях, подагрі і т.п.

Добре розварені бобові використовують при сечокам'яній хворобі з фосфатурія, запорах без запалення кишечника, дієті № 15 (загальний стіл).

Добавить комментарий

Свежие комментарии