Як уваівается білок »при складанні

Як уваівается білок »при складанні

Як уваівается білок »При складанні добових раціонів харчування необхідно мати на увазі, що навіть за найсприятливіших умов організм не може засвоїти все що вводяться з їжею речовини. На ступінь засвоюваності організмом харчових речовин, і в тому числі білків, великий вплив надає також характер кулінарної обробки продуктів. Застосовуючи ті чи інші способи кулінарної обробки продуктів, можна підвищувати або знижувати ступінь їх засвоюваності. При правильній тепловій обробці в продуктах відбуваються фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають приємний смак і аромат і, отже, краще засвоюються організмом.

Не всі тканини м'яса і риби мають однакову біологічну цінність. М'язова тканина, наприклад, є більш цінною, ніж сполучна, і краще засвоюється. Тому для дієтичного харчування необхідно використовувати частини туш з найменшим вмістом сполучної тканини: яловичину — товстий і тонкий краї, задні ноги, вирізку; свинину — корейку, окіст; У тушок курей і риби, якщо вони призначаються для харчування хворих яким протипоказано механічне подразнення шлунка і кишечника, слід видаляти шкіру і хрящові утворення.

Для дієтичного харчування слід ширше використовувати м'ясо кролика, яке має дрібну структуру м'язових волокон, багате білком, містить мало сполучної тканини і легко перетравлюється. Як відомо, варене м'ясо або риба засвоюються краще, ніж смажене. Тому, якщо в м'ясі багато сполучної тканини, його слід варити або тушкувати, так як при цьому сполучна тканина розм'якшується, а становить її білок (колаген) набуває желеобразное стан і частково розчиняється у воді, в результаті чого стає більш засвоюваним. Подрібнення м'яса, риби та інших продуктів полегшує процес травлення, сприяє кращому засвоєнню харчових речовин організмом людини. При кулінарній обробці продуктів повинно бути забезпечено максимальне збереження містяться в них повноцінних білків, вітамінів, мінеральних солей.

Слід мати на увазі, що деякі білки, наприклад, альбумін, глобулін м'яса, риби, добре розчиняються у воді і розчинах солей. Тому не можна промивати продукти в подрібненому вигляді. Не можна також зберігати їх у воді.

Для більш повного збереження поживних речовин продукти при варінні слід закладати в киплячу воду. Кращим способом теплової обробки риби є припускання. Надмірно тривале варіння або смаження продуктів збільшують втрати поживних речовин.

Тому необхідно суворо стежити за встановленими термінами теплової обробки різних продуктів.

Добавить комментарий

Свежие комментарии