Подрібнення продуктів »при подрібненні

Подрібнення продуктів »При подрібненні їжі поверхню дотику її частинок з травними соками у багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до харчових речовин і сприяє тим самим прискоренню процесу перетравлювання їжі. Крім того, пюреподібна їжа знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадіння. Подрібнення продуктів виробляють до і після їх теплової обробки. Подрібнення вареного м'яса, риби, птиці застосовують для приготування пюре або суфле, консистенція яких значно м'якше і ніжніше, ніж виробів, отриманих шляхом подрібнення сирих продуктів (при приготуванні котлет, биточків, рулетів і т.д.). У процесі приготування дієтичних страв для щадних дієт часто використовують протирання круп після розварювання їх у воді.

Його застосовують при виготовленні круп'яних супів-пюре і протертих каш. Процес приготування зазначених страв полягає в тривалому разваривании круп у воді і проціджуванні відвару або протиранні крупи разом з відваром. Цей процес триває зазвичай 2-3 год і пов'язаний з втратами основних харчових речовин крупи. При приготуванні протертих супів, наприклад, ці втрати становлять 25-30%. Щоб уникнути цих втрат і скоротити загальну тривалість приготування страви, замість круп можна використовувати відповідні види борошна для дитячого та дієтичного харчування — рисову, гречану, вівсяну.

З такого борошна можна готувати супи-пюре і протерті каші. Це дає можливість значно спростити трудомістку технологію приготування протертих круп'яних страв і забезпечити таку дисперсність частинок, яку не вдається отримати при протиранні крупи наявними на підприємствах громадського харчування засобами.

Добавить комментарий

Свежие комментарии