Солодкі страви »солодким або десертним

Солодкі страви »солодким або десертним

Солодкі страви »Солодким або десертним блюдам властиві привабливий зовнішній вигляд, приємний смак і тонкий аромат. Як правило, їх готують з плодів, ягід та продуктів їх переробки. Асортимент солодких страв різноманітний. Умовно їх поділяють на холодні і гарячі.

До холодних відносять: свіжі фрукти і ягоди і пюре з них, компоти, жельованого страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми), морозиво, збиті вершки і ін; до гарячих — повітряні пироги (суфле), пудинги, солодкі каші і запіканки, солодкі млинчики і ін У дієтах № 8, 9 ксиліт замінює цукор у співвідношенні 0,8-1:1, а сорбіт — 1,2-1,4:1 в залежності від виду виробу, але не більше 20-25 г на порцію. Свіжі фрукти і ягоди, фруктові і ягідні пюре. У дієтичному харчуванні фрукти та ягоди застосовуються в свіжому, вареному, сушеному і консервованому вигляді. Численні види фруктів і ягід за своєю будовою поділяються на такі три групи:-зерняткові фрукти: яблука, груші, айва, ірга, гранати, інжир, фейхоа та цитрусові (апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин);-кісточкові фрукти: абрикоси, алича , персики, хурма, сливи, черешні, вишні та ін;-ягоди: полуниця, суниця, малина, агрус, виноград, смородина, журавлина, брусниця обліпиха, чорниця, горобина та ін

При використанні фруктів і ягід в лікувальному харчуванні необхідно враховувати якісний склад містяться в них Сахаров, кількість пектинових і дубильних речовин, органічних кислот, ефірних масел, мінеральних солей і вітамінів. В одному і тому ж плоді в залежності від селекції вміст харчових речовин може значно різнитися. З трьох органічних кислот, що зустрічаються в плодах, найбільш різкий кислий смак дає винна кислота. Найприємніше смакове відчуття має лимонна кислота.

У журавлині і цитрусових міститься тільки лимонна кислота, що обумовлює їх широке застосування в лікувальному харчуванні для приготування соків, різних напоїв і страв. Лимонна кислота переважає також в ягодах: в смородині її близько 2%, в малині — близько 3%. Вільна бензойна кислота в журавлині (0,05-0,14%) і брусниці (0,01-0,04%) повідомляє їм антисептичні (протимікробні) властивості, а саліцилова кислота в малині та суниці зумовлює застосування їх при застуді, спеці, підвищеній температурі.

Особливий в'яжучий, терпкий смак додають дубильні речовини, що також використовується при деяких захворюваннях. Вуглеводи у плодах складаються переважно з моносахаридів: глюкози і фруктози і, в меншій мірі, сахарози. Оскільки фруктоза засвоюється без навантаження інсулінової системи, то плоди, що містять її по перевазі і з незначною кількістю глюкози і сахарози, краще переносяться хворими на діабет. Набагато більше фруктози, ніж інших вуглеводів, у зерняткових плодах і їх соку.

У кісточкових фруктах (крім вишні та черешні) і їх соці переважають глюкоза і сахароза. У ягодах вміст фруктози і глюкози приблизно однаково, але в них менше всього сахарози, так що їх сік відрізняється високою засвоюваністю. Ягоди особливо корисні при захворюваннях печінки.

Кількість клітковини в їстівної частини плодів становить від 0,03% (черешня) до 5,5% (малина). У яблуках і грушах міститься в середньому 0,6% клітковини, в айві — 1,5, в горобині — 3,1, в персиках — 0,9, в садовій зливі — 0,5, у вишні — 0,5, в смородині — 3, в агрусі — 2, у винограді — 0,6, в садовій суниці — 4, в ананасах — 1,4, в апельсинах — 0,8. У міру дозрівання плодів протопектин клітинних оболонок перетворюється в розчинний у фруктово-ягідному соку пектин. При упарювання останній утворює желе, вельми корисне при шлунково-кишкових захворюваннях. Використання сирих протертих зрілих яблук при колітах різної етіології, що супроводжуються проносами, значною мірою засновано на дії пектинових речовин.

Фрукти і ягоди легко перетравлюються і добре засвоюються. Наприклад, 150 г свіжих вишень залишають шлунок через 2-3 ч. Зольний залишок плодів має лужну реакцію. Значна кількість знаходиться в плодах калію зумовлює їх сечогінний (діуретичну) властивість і використання в лікувальному харчуванні при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Співвідношення між вмістом калію та натрію в плодах сприятливо для організму. Так, в бананах воно дорівнює 400:1, в вишнях — 280:1, мандаринах — 230:1, грушах — 180:1, лимонах — 153:1, чорній смородині — 130:1.

Їстівна частина урюку містить 1781 мг% калію, кураги — 1717 мг%, сушених персиків — 2043 мг%, родзинок — 860 мг%. Слід зазначити сприятливий вплив яблук на перебіг гіпертонічної хвороби, що зумовлено вмістом в них усіх небхідно макро-і мікроелементів. Успішно застосовували дієту з бананів при серцево-судинній недостатності, що супроводжувалася набряками. Поряд з рекомендаціями щодо застосування розвантажувальних дієт з сирих фруктів і ягід, іноді в поєднанні з сирими овочами при ожирінні, серцево-судинних захворюваннях, сечокислий діатез і інших обмінних захворюваннях рекомендуються «рідкі» дієти з фруктово-овочевих соків, що складаються з 800 мл соків в день (в тому числі 500 мл сирих фруктово-ягідних соків і 300 мл овочевих).

Такі дієти не містять білків і жиру, а кількість вуглеводів у вигляді сахарози і фруктози становить близько 100 г, що дає 400 ккал. Високий вміст заліза в кісточкових плодах дозволяє включати їх в дієти при різних формах недокрів'я. Багато в кісточкових плодах і ягодах міді: в яблуках — 0,1 мг%, грушах — 0,16, вишнях — 0,23, малині — 0,17, винограді — 0,13. У деяких плодах міститься йод: у бананах — до 2,9 мкг%, в апельсинах — до 1,6, в яблуках — до 2,1.

Є спостереження про жовчогінну дію суниці. Дуже багато у фруктах і ягодах вітамінів, а деякі плоди являють собою концентрати вітаміну С: плоди шипшини містять в сушеному вигляді від 1000 до 2500 мг% аскорбінової кислоти. Багато каротину в ягодах обліпихи і горобини (8 мг%).

Сушені фрукти і ягоди по своїй живильній цінності, змістом мінеральних речовин і деяких вітамінів мають важливе значення в дієтотерапії. Консервовані плоди можуть використовуватися в лікувальному харчуванні поряд зі свіжими фруктами і ягодами, що носять в більшості своїй переважно сезонний характер. За енергетичної цінності (калорійності) компоти вище свіжих плодів у зв'язку з додатковим використанням цукрового сиропу при консервуванні, але містять значно менше вітамінів. Широко застосовуватися в дієтотерапії повинні і плодово-ягідні соки, особливо ті з них, які приготовляються разом з м'якоттю і зберігають в значній мірі властивості свіжого плоду (абрикосовий, сливовий, вишневий, а з овочів — томатний).

Кавуни рекомендуються в дієтотерапії при захворюваннях нирок і серцево-судинної системи як продукт, стимулюючий діурез. Невеликі кількості кавуна включають в меню хворих на діабет, оскільки він містить переважно фруктозу. Найбільш цінними вважаються кавуни з ломкою, щільною і дрібнозернистою м'якоттю.

Слід вказати на утримання в кавуні фолієвої кислоти (0,15 мг%). Дині по живильній цінності майже не відрізняються від кавунів. Вуглеводи дині складаються в основному з сахарози. Дині містять також фолієву кислоту (0,13 мг%) і залізо, внаслідок чого вони корисні при недокрів'ї.

Відносно високий відсоток каротину обумовлює доцільність включення дині в дієти при захворюваннях печінки. Діуретична сечогінну дію дині обумовлюється значним вмістом калію при обмеженій кількості натрію. За змістом аскорбінової кислоти дині стоять на першому місці серед баштанних культур.

Зольний залишок гарбузових овочів, за винятком огірків, має незначний зсув у лужну сторону. Так, наприклад, в кавуні + 1,8 мекв, гарбузі +0,3 мекв, а в огірку +31,5 мекв лужних елементів. Для дієт № 1,5 рекомендують тільки солодкі сорти плодів і ягід; для дієт № 8,9 — кислі.

До ягодам подають цукровий пісок (крім дієти № 8, 9), молоко (крім дієти № 4), кісломо-лочние напої, вершки або сметану.

Добавить комментарий

Свежие комментарии