Страви з овочів

Страви з овочів. Капуста »Овочі в найменшій мірі піддаються заміні іншими продуктами і є важливою частиною лікувального харчування при багатьох захворюваннях. Це основне джерело багатьох водорозчинних вітамінів і мінеральних солей. Мінеральний склад овочів характеризується значним вмістом калію та незначним — натрію, що стимулює виділення сечі (діурез). Посилене жування при споживанні овочів та плодів сприяє жовчовиділенню і кращому засвоєнню їжі, а наявність значної кількості клітковини збуджує перистальтику і стимулює виведення холестерину з кишечника.

Овочі при незначній калорійності відрізняються великим об'ємом, що сприяє насиченню. Зольний залишок майже всіх овочів має лужну реакцію. Плоди та овочі містять фактор, ідентифікований як тартроновая кислота, гальмуючий перетворення вуглеводів в жири, і ряд важливих для лікувального харчування речовин — фітонциди, ферменти, органічні кислоти, дубильні речовини та ін

Вхідний до складу клітинних оболонок рослин протопектин являє собою складний комплекс полігалактуронових кислот, нерозчинний в холодній воді. В процесі термічної обробки протопектин перетворюється в розчинний в холодній воді пектин, який має властивості колоїдів, здатністю до набухання і адсорбірованію (вбирання) в кишечнику холестерину, солей важких металів і токсичних продуктів. Здатність пектину до адсорбірованію залежить від вмісту в ньому вільних (неетеріфіцірованних) карбоксильних груп. Широко застосовуються в лікувальному харчуванні листяні овочі.

Слід зазначити значний вміст вітаміну Е в зелених листках капусти (6 мг%), зеленій цибулі (2,4 мг%), зеленому горошку (3-6 мг%), петрушці (5,5 мг%). У листяної зелені міститься велика кількість вітамінів С, Е, К, а також містяться вітаміни групи В. Значна кількість вітаміну К міститься в деяких листяних овочах: в шпинаті — 4,5 мг%, в капусті і кропиві — 3,2%. Включення в дієту листяної зелені в помірному кількості рекомендується при атеросклерозі. Відносно високий вміст в листяної зелені міді (0,09-0,6 мг%) обумовлює доцільність використання їх при недокрів'ї. У щавлі, шпинаті і ревені міститься багато щавлевої кислоти (360, 320 і 240 мг% відповідно), яка блокує засвоєння кальцію і заліза з цих продуктів, утворюючи з ними нерозчинні солі.

Перетравлюваність листяної зелені у зв'язку з відносно високим вмістом в ній клітковини невелика. Є дані про ефективному застосуванні сирого капустяного соку, капустяної кашки при захворюваннях органів травлення: гастритах, виразковій хворобі, гепатитах (запаленні печінки), колітах (запаленні товстої кишки). Передбачається, що дія капусти засноване на вмісті в ній вітаміну U. Враховуючи, що капустяний сік має виражену сокогонное дію в хімічній фазі травлення, застосування його не рекомендується при симптомах «роздратованого» шлунка та високої кислотності.

Капуста не містить пуринових підстав і не сприяє утворенню сечової кислоти. Значний вміст у білоголової капусти сірки (0,3-0,4 мг%) сприяють підвищеного газоутворення в кишечнику. Квашена капуста набуває ряд корисних властивостей, які використовуються в лікувальному харчуванні.

В результаті закваски розпушуються клітинні оболонки капусти і вона стає більш доступною для впливу травних соків. Органічні кислоти квашеної капусти збуджують відділення шлункового соку і стимулюють жовчовиділення. Сік квашеної капусти у зв'язку з високим вмістом молочної кислоти рекомендується при цукровому діабеті. Для заквашування в капусту додають 2,5% кухонної солі до ваги сировини, тому в дієтах з обмеженням кухонної солі та протизапальних дієтах квашену капусту перед вживанням потрібно промивати у воді і віджимати.

Листяні овочі містять значну кількість клітковини, у зв'язку з чим використовуються при запорах. У зольному залишку листяної зелені переважають метали, іони яких дають лужну реакцію, солі калію, що дозволяє рекомендувати її при захворюваннях серця, нирок та інших станах, що супроводжуються окислювальним процесом (ацидозом). Листяна зелень включається в дієту в сирому вигляді. Особливе місце займає кольорова капуста, яка широко застосовується в лікувальному харчуванні.

Вона відрізняється від білокачанної підвищеним вмістом заліза (1,4 мг%), вітамінів С (70 мг%) і В2 (0,1 мг%). У цвітній капусті немає сірки, значно менше, ніж в кочанній, клітковини (0,9% до їстівної частини), і вона легше перетравлюється, менше подразнює шлунок. Цвітна капуста містить значну кількість кобальту, міді і цинку.

У ній набагато більше пуринів, ніж у білокачанної, тому застосування кольорової капусти обмежують при подагрі (порушенні обміну сечової кислоти).

Добавить комментарий

Свежие комментарии