Страви з риби »страви з відварної

Страви з риби »страви з відварної

Страви з риби »Страви з відвареної і припущенної риби. Варять рибу (для всіх дієт) цілими тушками (потрошенную з головою або без оної), ланками (риба осетрових порід), порційними шматками за традиційною технологією. Якщо немає протипоказань, в бульйон вводять ріпчасту цибулю, біле коріння; при варінні риби із специфічним запахом (морської) — морква, зелень, лавровий лист (дієти № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). При варінні форелі, осетрових риб ароматичні овочі не додають, щоб не заглушити приємний смак і аромат риби. Страви із смаженої риби.

Для смаження використовують рибу всіх видів (за винятком дуже сухої і крошлівость). Рибу смажать основним способом (дієти № 2, 3, 4в, 11, 14, 15), у фритюрі (№ 11, 15) і на відкритому вогні — на решітці або рожні в апаратах. Для дієт № 5, 7, 10, Юс рибу перед смаженням відварюють до напівготовності (5-7 хв), потім обсмажують рибу з обох боків до утворення рум'яної (негрубой) скоринки і доводять до готовності в духовці при 220 ° С (5 хв ). Для смаження основним способом (дієти № 2, 4в, 11, 14, 15) рибу підсушують, солять і, НЕ паніруємо (іноді злегка посипають борошном), смажать на деку або сковороді з розігрітим маслом з двох сторін, не допускаючи утворення грубої піджареної скоринки, потім поміщають на 4-5 хв в духовку. При відпустці на рибу кладуть шматочок вершкового масла або підливають збоку соус; для дієти № 2 рибу поливають соусом, щоб отмокла скоринка.

Гарніри: картопля відварна, смажена, картопляне пюре, макарони в томаті, (дієти № 11, 14, 15), кабачки, гарбуз смажені, горошок зелений в соусі, овочі тушковані. Соуси: томатний, томатний з овочами (крім дієти № 14). Страви з тушкованої риби.

Гасять рибу сирою (дієти № 2, 3, 11, 15) або попередньо відвареної (дієти № 5. 6, 7, 8,9, 10, Юс), припущенної або обсмаженої (дієти № 11, 15). Доцільно використовувати рибну дрібниця і морських риб. При гасінні кістки розм'якшуються, тому рибу обробляють з кістками.

Тушкують у томатному соусі, сметані, молоці в сотейнику або каструлі протягом 2-3 ч. Готовність визначають по розм'якшення кісток. Тушкованою рибі властиво соковите, ніжне м'ясо, форма може бути частково порушена. Відпускають з відвареною картоплею, тушкованими овочами, овочевим пюре.

Страви із запеченої риби. Рибу запікають сирої, припущенної або смаженої, під соусом або без нього в духовці. Сиру рибу запікають без соусу або під білим соусом, з відвареною картоплею; припущені — під соусом паровим або молочним, з відвареною картоплею або макаронними виробами; смажену — під соусом сметанним або томатним, з гречаною кашею, смаженою картоплею (сирим). Для дієт № 7, 8, 10 рибу не солять.

При відпустці кладуть гарнір: картопляне пюре, відварну вермішель (дієта № 2), капусту тушковану з яблуками, овочі тушковані (дієти № 8, 9), гарбуз смажену (дієта № 14), смажену картоплю (дієти № 7, 10, 11, 15); поливають розтопленим маслом. Перед запіканням під сметанним соусом порційні шматки риби припускають, відварюють (дієти № 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с) або смажать (№ 2, 3, 9, 11, 15; для дієт № 2, 4в, 9 — без панірування). Гарніри: для дієт № 2, 5,7, 10 — гречана в'язка каша, макарони відварні, картопляне пюре, картопля, смажений з відвареного; для дієт № 6, 8, 9 — капуста, кабачки смажені. Для запікання з макаронами (дієти № 2, 5, 7, 10, 11, 15) порційні шматки риби припускають (для дієт № 5,7,10 — відварюють) до пів у готовності.

Відварені макарони заправляють маслом і молочним соусом, укладають на порційні сковороди, зверху — підготовлену рибу, заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Страви з рубаною риби. З рубаної риби готують натуральну, котлетної і кнельной маси.

Використовують рибу з невеликою кількістю кісток горбушу, капітан, тріску, мерлузи, хек, сом, судак, шуку, харіус та ін, а також фарш промислової вироблення. Для дієт № 1,5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетну масу готують з відварної риби. Для дієт № 8 і 9 хліб замінюють протертим сиром, який пропускають через м'ясорубку разом з рибним фаршем. Страви для дієт № 7, 8, 10, 10с готують без солі.

З котлетної маси роблять биточки, котлети, тефтелі, фрикадельки, рулет, суфле, рибні хлібці, а також фаршировану рибу. Рибні котлети парові (дієти № 1, 16, 2, 4, 46, 5, 5п, 7, 8, 10, 10с, 13, 14) відпускають з картопляним і овочевим пюре, кашами в'язкими, кабачками припущенними (дієти № 1, 2 , 5, 7, 10), капустою тушкованою (дієти № 2, 3, 5, 7, 10), салатом з капусти (дієта № 8), кладуть зверху шматочок вершкового масла або соус: сметанний, молочний (дієти № 5, 7 , 10), томатний, томатний з овочами (дієта № 8). Рибний пудинг рекомендується для дієт № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 10, 10с, 11, 13, 14; риба фарширована-для дієт № 1, 2, 3,46, 4в, 5а, 5,7, 8,9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15; рибні кнелі-для дієт № 1,16,2,4,46,4 в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 13; рибні тефтелі — для дієт № 2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11, 14, 15; рибні зрази рубані — для дієт № 3,11,15; рибне суфле — для дієт № 1,2, 3,4 в, 5,6,7, 10, 10с, 11, 15.

Добавить комментарий

Свежие комментарии