Види супів

Види супів. »Заправні супи. До заправних супів відносяться щі, борщі, розсольники, овочеві супи, з картоплею, крупами, бобовими та макаронними виробами. Технологія приготування звичайна. Готують їх вегетаріанськими, на бульйонах (дієти № 2, 11, 15), для дієт № 4 — на слабкому бульйоні. Наповнювачами служать овочі, крупа, бобові, макарони, локшина, галушки та ін, загусником — підсушена мука.

Щи зі свіжої (дієти № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) і квашеної капусти (дієти № 2, 9, 11, 15) готують за традиційною технологією. Деякі сорти ранньої капусти мають гіркуватий присмак через високий вміст глікозидів. Таку капусту перед варінням опускають в окріп на 2 3 хв. Якщо квашена капуста має велику кислотність, то її віджимають від розсолу і промивають.

Щі зелені застосовують в дієтах № 2,3,8, 11, 15. Борщі. Готують за традиційною технологією для дієт № 2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

Для дієт № 2, 4в готують борщ протертий. Овочі після попередньої теплової обробки пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, з'єднують з бульйоном, доводять до кипіння, заправляють сіллю, цукром. Відпускають зі сметаною. Розсольники.

Для дієт № 2, 3, 8, 9, 11, 15 готують за традиційною технологією. Для дієти № 8 його варять без солі з обмеженим вмістом розсолу і відпускають не більше 250 г на порцію. У протертому вигляді розсольник може бути включений в меню дієти № 2. Заправляють розсольник сметаною або льезоном.

Супи овочеві з картоплею, крупами та макаронними виробами. Варять на бульйонах (дієти № 2, 3, 46, 4в, 11, 15), відварах (дієти № 1,2,3,46,4 в, 5а, 5,6,7,8,10,10 с, 11,13 , 15), воді (дієти № 2,3, 46, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) за традиційною технологією. Для дієт № 1, 46, 4в, 5а, 13 суп готують без цибулі, в протертому вигляді. При відпустці кладуть сметану, посипають зеленню петрушки.

Супи молочні. Готують за традиційною технологією з крупами, макаронними виробами, овочами на молоці з додаванням води (дієти № 1а, 16, 5а, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15), причому воду беруть у кількості від 15до 60 % по відношенню до маси молока. Крупи (крім манної) попередньо варять у воді майже до готовності, а потім додають кипляче молоко. Макаронні вироби закладають безпосередньо в кипляче молоко. Супи протерті.

Використовують для дієт № 1, 1а, 16,2,4,4 б, 13. Готують їх з круп, овочів, домашньої птиці, м'яса та інших продуктів, що відповідають дієті. За видами приготування такі супи підрозділяються на слизові, супи-пюре і супи-креми.

Слизові супи. Застосовують при необхідності максималь ¬ но механічно щадити шлунково-кишковий тракт (дієти № 1а, 16, 4, 46, 5а, 13). Основою їх є слизові відвари, отримані при варінні круп. Проціджені відвари доводять до кипіння, злегка солять. У дієтах № 1, 1а, 16, 13 суп можна заправити льезоном.

Масло кладуть в тарілку при відпустці. Температура подачі — 60 ° С. Готове блюдо повинне мати однорідну ніжну консистенцію густих вершків (без непротертих частинок продуктів, пластівців згорнутого яйця), слабовираженний смак і аромат крупи, молока, яєць. Суп вівсяний слизистий використовують в дієтах № 1а, 16, 5а, 5п, 13. Суп рисовий і вівсяний слизистий на м'ясному бульйоні готують для дієт № 4, 46, 13.

Для дієт № 1, 5а, 5п готують молочний суп з м'ясним і курячим пюре. Для цього варене м'ясо пропускають два-три рази через м'ясорубку з частими гратами і протирають (через сито або протиральну машину). Рисовий слизовий відвар змішують з м'ясним пюре, солять, доводять до кипіння, охолоджують до 70 ° С, заправляють льезоном.

При відпустці кладуть вершкове масло.

Добавить комментарий

Свежие комментарии