Види супів

Види супів

Види супів. Частина 2 »Супи-пюре готують з овочів, крупи (круп'яного борошна), м'яса, птиці, печінки, риби. Основою є білий соус, який відповідно до характеристики дієти готують на м'ясному, кістковому, слабкому рибному або вторинному бульйоні (дієти № 1, 16, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 13). Входять до складу супів продукти варять, припускають або тушкують до повної готовності і протирають на протирочной машині. Важко розварюються продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають.

Пюре з'єднують з відваром (бульйоном), доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, що утворюється. Щоб частинки протертих продуктів не осіли на дно і рівномірно розподілилися в бульйоні, суп заправляють білим соусом і проварюють (10-15 хв). Для поліпшення смаку і надання ніжної консистенції вводять (крім дієт № 46, 4в) льезон. Суп не кип'ятять, оскільки при цьому руйнується його структура.

Білий соус можна замінити розвареним протертим рисом (дієти № 46, 4в). Пюреобразні супи повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, бути без грудок заварив борошна, шматочків непротертих продуктів і пластівців звернув білка яєць; колір супів білий, кремовий або відповідає кольору продуктів, з яких він приготований; смак і аромат — основних продуктів. Супи-пюре з овочів (дієти № 1,2,46,4 в, 5,5 п, 7,10,10 с, 11,13, 15), супи-пюре з круп (дієти № 1,2, 5а, 5,7 , 10, 14,15), суп-пюре з м'ясних продуктів (дієти № 1, 16,4 в, 5, 5а, 5п, 7,10, 11, 13) готують за традиційною технологією. Для дієти № 5 в суп-пюре з м'ясних продуктів не включають печінку. М'якоть вареної курки звільняють від шкіри і сухожиль (дієти № 1, 16,4 в, 5, 5а, 5п, 7,10, 11, 13).

Можна готувати протерті супи з суміші крупи та овочів. Супи-креми. Готують з різних овочів, їх сумішей, продуктів тваринного походження, суміші круп і овочів та ін

Всі продукти готують так само, як для супів-пюре. Протерту масу розводять гарячим відваром (молоком або бульйоном), з'єднують з молочним соусом, помішуючи, проварюють 10-15 хв, проціджують і доводять до кипіння. Заправляють сіллю, гірчить вершками або молоком, вершковим маслом. Суп-крем з різних овочів використовують на дієти № 1,2, 4в, 5, 5а, 7, 10, 13.

Заправляють гарячими вершками, сіллю, вершковим маслом. Прозорі супи. Містять більше екстрактивних речовин, ніж звичайні бульйони, тому їх включають в дієти № 2, 3, 11, 15; в дієті № 4 бульйони розбавляють овочевим або слизовим відваром.

Готують супи, висвітлюючи бульйони введенням в них відтяжки. Для м'ясного бульйону відтяжку готують наступним чином: м'ясо (150 г на 1 л бульйону) шиї, машини, голяшки (без жиру) подрібнюють на м'ясорубці, розбавляють холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), вводять сіль і наполягають в холодильнику протягом 1-1,5 год для отримання білків, а потім розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону. У знежирений кістковий бульйон (при 40-45 ° С) вводять підготовлену відтяжку, підпечені без жиру моркву і цибулю, перемішують, проварюють 20-30 хв при слабкому кипінні до тих пір, поки піднявся наверх згусток білка не осяде. Після цього бульйон проціджують. Освітлення відбувається в результаті адсорбції зважених часток на поверхні білкового згустку.

Можна освітлювати відтяжкою з натертої на крупній тертці сирої моркви і яєчного білка (на 1 л бульйону 100 г моркви і 8 г яєчного білка). Бульйони з домашньої птиці освітлюють відтяжкою з дрібно нарубаних кісток птиці з додаванням води, солі, яєчних білків. Якщо м'ясо або птицю варити без бурхливого кипіння, знімаючи періодично жир, то отримані бульйони освітлення не вимагають. Рибний бульйон освітлюють яєчними білками, розведеними невеликою кількістю рідини. Холодні супи готують в весняно-літній період.

Це супи на овочевому, буряковому і фруктово-ягідних відварах, кефірі та інших кисломолочних продуктах, хлібному квасі (надає на процеси травлення дію, аналогічне кисломолочним напоям). Рекомендують для дієт № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. У дієтах № 8,9 супи готують без картоплі та цукру; № 2, 5 — без зеленої цибулі; № 7, 8, 9, 10 — лук обмежують (30 г); № 5 кладуть тільки яєчний білок. Щі зелені холодні готують для дієт № 2, 8, 9. Для дієти № 2 щі готують без зеленої цибулі. Свекольник готують за традиційною технологією для дієт № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, І, 15.

Частину відвару можна замінити кислим молоком або квасом (крім дієти № 3). Холодний литовський борщ готують на основі кисломолочних продуктів (дієти № 3, 5, 7, 8,10, 10с, 11, 15): охолоджений кефір розводять холодною кип'яченою водою (2:1), варену очищену буряк і свіжі огірки нарізають соломкою, зелений цибулю дрібно шаткують, заливають кефіром. При відпустці кладуть половину вареного яйця, сметану, зелень. Окрошки готують на квасі (дієти № 5,6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15).

Їх ділять на овочеві (з картоплею, морквою, ріпою) і м'ясні (з вареним нежирним м'ясом). Супи фруктові і ягідні. Готують із свіжих, сушених, свіжозаморожених і консервованих фруктів і ягід, фруктових соків і пюре.

Як загусник використовують картопляний крохмаль. Ароматизують корицею, апельсинової або лимонної цедрою, гвоздикою. При відпустці кладуть сметану, вершки, відварений рис, локшину, манні галушки, вареники з ягодами, нарізані кубиками запіканки і пудинги з крупи. Відпускають супи холодними або гарячими. У солодких супів повинна бути однорідна, без грудочок заварив крохмалю консистенція рідкого киселю, зберегли форму фрукти і ягоди (або протерті), колір, смак і аромат плодів, з яких вони готувалися.

Рекомендують для більшості дієт, особливо № 5, 7, 10, 10с; протерті супи — для дієти № 2; з некислих плодів і ягід — для дієти № 1; для дієт № 8, 9 готують на ксиліт або сорбіті без додавання крохмалю. Суп зі свіжих фруктів рекомендується для дієт № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10Юс, 11, 13, 15, суп із сушених фруктів — для дієт № 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15. Відпускають з відварним рисом, сметаною чи вершками.

Добавить комментарий

Свежие комментарии