Виробництво страв з м’яса для

Виробництво страв з м'яса для хворих, що потребують щадіння » Виробництво страв з м'яса для хворих, що потребують механічного щадіння органів травлення, включає наступні операції: зменшення вмісту в їжі сполучної тканини; теплову обробку, яка забезпечує максимальне розм'якшення тканин і виключає утворення грубої скориночки; подрібнення продуктів і надання їжі ніжної консистенції. У туш більшості домашніх тварин сполучна тканина складає в середньому близько 16%. Однак розподіляється вона в різних тканинах і частинах туші нерівномірно, про що можна судити по змісту в них основного білкового речовини сполучної тканини — колагену.

Розподіл колагену в різних тканинах наступне (у% від маси): сухожилля — 25-35, кості -10-20, хрящі -10-15, Шкіра — 15-25, скелетні м'язи — 1-4, нирки — 0,4-1, печінка — 0,1-1, мізки — 0,2-0,4. Вміст колагену в різних крупнокускових напівфабрикатах яловичої туші наступне (у% до маси): вирізка — 0,4-0,5; товстий і тонкий краї — 0,7-0,8; верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини, лопаткова частина-1 ,0-1, 2; бічній шматок тазостегнової частини — 1,2-1,4; зовнішній шматок тазостегнової частини -1,5-1,9. Котлетної м'ясо містить від 2,5 до 3,2% колагену. Для дієти при необхідності механічного щадіння шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш з меншим вмістом сполучної тканини: вирізка, товстий і тонкий краї, м'язи задньої ноги.

Обрізки від усіх частин туш, а також шию, пашину, крайку, подлопаточную частину використовують для котлетного м'яса. Перед приготуванням фаршу котлетної м'ясо ретельно зачищають від сухожиль і плівок. Для приготування кнелей і суфле використовують м'якоть лопатки, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини.

Для підвищення засвоюваності харчових речовин і зменшення механічного впливу їжі на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту дієтичні кулінарні вироби повинні мати ніжну, по можливості, пюреподібних кон-сістенція. З цією метою продукти після теплової обробки подрібнюють. Для дієт, які не потребують механічного та хімічного щадіння, м'ясо варять за загальноприйнятою технологією. Його зачищають від сполучної тканини, зрізають жир, нарізають на шматки по 2-2,5 кг, закладають у гарячу воду при співвідношенні продукту і води 1:1,5. Швидко доводять до кипіння, знижують нагрівання і варять при слабкому кипінні.

За 25-30 хв до кінця варіння кладуть крупно нарізану моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю. Солять (крім дієт № 7, 8, 10, 10с) в кінці варіння з розрахунку 10 г на 1кг.

Добавить комментарий

Свежие комментарии