Виробництво страв з м’яса для

Виробництво страв з м'яса для

Виробництво страв з м'яса для інших дієт » Виробництво страв з м'яса для дієт, які вимагають обмеження екстрактивних речовин (№ 1, 1а, 16, 5, 5а, 6, 7, 8,9, 10, 10с, 13), м'ясо опускають в холодну воду і варять дрібними шматками (приблизно по 100 г), нарізаними поперек волокон, при співвідношенні води і м'яса 10:1 і слабкому кипінні 5 хв. Потім первинний бульйон зливають, м'ясо заливають свіжою гарячою водою і варять при кипінні до готовності. При цьому витягується до 65% розчинних речовин, тобто в 2,5 рази більше, ніж при варінні м'яса крупним шматком. При такому способі варіння не тільки видаляються екстрактивні речовини, але і відбувається втрата м'ясом деяких біологічно цінних речовин, а також значно погіршуються смакові якості м'яса. Варка довше 2 год тягне за собою глибокі зміни денатурованих білків, в результаті чого перевариваемость м'яса знижується.

При необхідності видалення тільки пуринових підстав (дієти № 6, 7, 9, 10, 10с) досить провести бланшування м'яса. Для цього шматки масою 100 г, нарізані поперек волокон, опускають у киплячу воду, варять після вторинного закипання рідини 5-7 хв (морожене м'ясо) і 7-10 хв (охолоджене). Таке м'ясо використовують як напівфабрикат для приготування смажених, тушкованих, запечених натуральних і рубаних страв. Готове м'ясо нарізають по 2 шматки на порцію, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння. Зберігають в бульйоні до відпустки.

Відпускають з соусами, вершковим маслом або поливають бульйоном. Страви з відвареного м'яса використовуються практично у всіх дієтах за винятком вимагають строгого механічного ща-вання (дієти № 1а, 16, 4). Рекомендовані гарніри: для дієт № 5, 7 — картопля відварна, картопляне пюре, каші розсипчасті; для дієт № 8, 9 — капуста відварна, салат зелений, салат з білокачанної капусти або інших овочів, не містять багато цукрів і крохмалю (помідори, огірки та ін) Для приготування смажених страв використовують вирізку, товстий і тонкий краї яловичих туш, всі частини телятини крім шиї, іноді свинину. Слід зазначити, що страви з смаженого м'яса практично не використовуються в дієтичному харчуванні.

Винятком є дієти № 2, 9, для яких рекомендовані натуральні страви ростбіф, біфштекс, філе, лангет, антрекот, телятина смажена, котлети натуральні з телятини. Однак у приготуванні смажених страв для цих дієт є свої особливості: в дієті № 2 можна використовувати натуральні смажені, але не паніровані м'ясні страви; в дієті № 9 можна використовувати страви з попередньо відвареного і потім злегка обсмаженого без панірування м'яса. Для дієт № 8,9, 11, 14, 15 тушкують м'ясо за традиційною технологією.

Для гасіння використовують в основному частини задньої ноги і лопатки яловичої туші. М'ясо тушкують великими шматками, порціонними і дрібними шматками. Для гасіння великими шматками м'ясо нарізають масою 1,5-2 кг; порційні шматки злегка відбивають і надрізають у них сухожилля; при гасінні дрібними шматками м'ясо нарізають кубиками або брусочками.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю і обсмажують на жирі до утворення скориночки; овочі пасерують або обсмажують разом з м'ясом. Потім м'ясо і овочі кладуть у посуд, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі — наполовину. Прянощі, зелень петрушки і селери додають за 15-20 хв до закінчення тушкування. Іноді кладуть томат-пасту або свіжі стиглі томати.

Гасять м'ясо при слабкому кипінні у посуді, закритою кришкою. Для дієт № 4а, 5, 7, 8, 9, 10 м'ясо відварюють до напівготовності або бланшують; перекладають у сотейник, заливають бульйоном, додають томатопродукти і тушкують до розм'якшення. Червоний соус готують на бульйоні, отриманому при гасінні (для дієт № 7, 8, 10 на воді), заливають ним м'ясо і тушкують ще 10-15 хв. У приготуванні страв з тушкованого м'яса для дієтичного харчування є свої особливості. Ріпчасту цибулю попередньо відварюють до напівготовності, нарізають і додають при гасінні.

Для деяких страв (яловичина тушкована, яловичина з чорносливом, гуляш з яловичини) допускається відварений до напівготовності і нарізану цибулю, пасеровану на топленому вершковому маслі. Борошно для страв з тушкованого м'яса не пасерують, а підсушують у духовці до золотистого кольору. Для запечених страв м'ясо попередньо відварюють до готовності, нарізають по 1-2 шматки на порцію і запікають у духовці при 250-280 ° С. Рекомендують запечені страви для дієт № 2, 3,46,4 в, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15.

Запікання під соусами дозволяє маскувати несолоний смак страв дієт № 7, 8, 10. Для перерахованих дієт можна запікати відварне м'ясо з відвареною картоплею під білим соусом, для дієт № 2, 5 — під сметанним соусом із сиром, № 7, 10 — під сметанним соусом, посипане сухарями. Для дієт № 1, 3, 5, 5а, 7, 8, 9, 10, 11, 15 також рекомендується картопляна запіканка, для дієт № 7, 8, 9, 10 — запіканка з капусти і відвареного м'яса.

Добавить комментарий

Свежие комментарии