Вітамін с »вітамін с, або аскорбінова

Вітамін с »вітамін с, або аскорбінова

Вітамін С »Вітамін С, або аскорбінова кислота, грає в організмі важливу біологічну роль. Він бере активну участь в окисно-відновних процесах, впливає на білковий і вуглеводний обмін, підвищує опірність організму до різних інфекцій і т. д. Нестача вітаміну С призводить до швидкої стомлюваності, сонливою сті, апатії. При тривалому недоліку, а тим більше за відсутності аскорбінової кислоти в їжі розлад організму посилюється і може виникнути цинга. Потреба людини у вітаміні С залежить від інтенсивності физи чеський роботи, температури навколишнього середовища, часу року та інших умов.

При підвищеній температурі, важкій фізичній роботі потреба у вітаміні С зростає. У добу доросла людина має отримувати від 50 до 100 мг аскорбінової кислоти. Вітамін С дуже широко поширений в природі і міститься як в продуктах рослинного, так і тваринного походження.

Вміст цього вітаміну в деяких продуктах харчування характеризується такими даними. Особливо багаті вітаміном С плоди шипшини, зелені волоські горіхи, чорна смородина, червоний перець, хрін, кріп і ін Багато аскорбінової кислоти містять також плоди цитрусових, ягоди, овочі. У картоплі аскорбінової кислоти дещо менше, ніж в інших овочах (наприклад, капусті, томаті), але у зв'язку з тим, що картопля використовується в харчуванні порівняно в великих кількостях, він є важливим джерелом вітаміну С, особливо в зимовий період.

Вітамін С дуже нестійкий і швидко руйнується. Тому при кулінарній обробці продуктів необхідно звертати особливу увагу на його збереження. Вітамін С добре розчиняється у воді. У зв'язку з цим овочі і фрукти слід промивати в цілому, а не в нарізаному вигляді.

Багато вітаміну С переходить в відвари картоплі, овочів і фруктів, тому їх треба використовувати в ЇЖУ. Швидко руйнується вітамін С під впливом кисню повітря, особливо в присутності солей міді та інших металів. Процес його руйнування посилюється при нагріванні в лужному або нейтральному середовищі. Краще зберігається він у кислому середовищі.

Продукти, що містять вітамін С, треба варити в неокісляющейся посуді. Для подрібнення ягід і плодів використовувати емальований, кераміковую посуд. Для скорочення термінів варіння овочі слід закладати в киплячу підсолену воду або бульйон і варити в посуді із закритою кришкою. Вміст аскорбінової кислоти в готових перших і других стравах з овочів швидко знижується, якщо їх довго зберігати в гарячому стані.

Наприклад, через три години втрати вітаміну С в гарячих щах зі свіжої капусти та картопляному пюре становлять 80% і вище. У зв'язку з цим готові страви слід зберігати не більше одного години при температурі 75 °. Повторне нагрівання готових страв майже повністю руйнує аскорбінову кислоту.

Значно зменшується кількість вітаміну С в овочах, фруктах і ягодах в процесі їх зберігання.

Добавить комментарий

Свежие комментарии