Вуглеводи

Вуглеводи. Пектинові речовини »Пектинові речовини, супутні клітковині, містяться в багатьох плодах і овочах. Ці речовини утворюють міжклітинну прошарок в рослинних тканинах та за своєю природою близькі до вуглеводів. У незрілих плодах міститься нерозчинний у воді протопектину, який під впливом ферментів переходить в розчинний пектин. У зв'язку з цим при дозріванні жорсткі плоди стають м'якими, соковитими.

Важливою властивістю пектину є його здатність в присутності кислоти і цукру утворювати драглі. Тому в кондитерській промисловості та кулінарії при виробництві желе, джему, мармеладу і т. д. широко використовуються плоди і ягоди. Засвоюваність пектину невелика, в їжі він міститься в незначних кількостях і істотного значення в харчуванні людини не має.

Тим не менш пектинові речовини не є баластом, а грають у харчуванні певну роль. Вони мають здатність вбирати велику кількість вологи і одночасно з нею поглинають (пов'язують) і знаходяться в шлунку хвороботворні мікроорганізми і слиз. Пектинові речовини обволікають стінки кишечника і оберігають його від хімічних і механічних подразників. Цією властивістю пектинових речовин і пояснюється сприятливу дію спеціальних рослинних дієт, наприклад яблучної.

Пектинові речовини мають велике профілактичне значення, оскільки сприяють виведенню з організму шкідливих хімічних речовин, таких, як свинець, стронцій та ін Особливо багаті пектиновими речовинами яблука, сливи, журавлина, агрус, вишні, персики, апельсини, а також баклажани, гарбуз, буряк, пастернак, редис. Потребу організму у вуглеводах пропорційна його енергетичним витратам. Фізіологічними нормами, прийнятими в нашій країні, передбачається вміст вуглеводів в раціонах харчування дорослих людей в межах від 430 до 630 г (в залежності від інтенсивності фізичної праці). У раціонах харчування дітей кількість вуглеводів повинно забезпечувати не менше 55% загальної калорійності.

Потреба людини у вуглеводах доцільно задовольняти на 1/3 за рахунок швидко всмоктується Сахаров і на 2/3 за рахунок продуктів, що містять крохмаль, які повільно засвоюються організмом (крім спеціальних дієт при цукровому діабеті). Добове споживання вуглеводів може бути пов'язане з кількістю жиру, що міститься в харчовому раціоні. Наприклад, якщо в раціоні міститься вуглеводів менше, ніж це необхідно організму, то в ньому має бути збільшена кількість жиру (для покриття енергетичних витрат організму). Але ні за яких умов кількість вуглеводів в добовому раціоні дорослої людини не повинно бути менше 100 м. При надходженні в організм з їжею великої кількості вуглеводів необхідно також вводити в нього і достатня кількість вітамінів групи В, які регулюють вуглеводний обмін.

На біологічну цінність вуглеводів і норми їх споживання великий вплив роблять способи кулінарної обробки продуктів. При високій температурі цукру, наприклад, розкладаються, перетворюючись спочатку в карамель, а потім в паленки, і втрачають свої поживні властивості. Цукру легко розчиняються у воді. Тому для їх збереження овочі та фрукти не слід залишати у воді або мити нарізаними. Крохмаль, використовуваний в натуральному вигляді, наприклад у киселях, засвоюється організмом дуже швидко.

У картоплі крохмаль засвоюється краще, якщо приготовлено пюре; у вареному картоплі він засвоюється дещо гірше і значно важче в смаженому. У вузьких і особливо рідких кашах крохмаль засвоюється легше, ніж у розсипчастих; ускладнює засвоювання крохмалю підсмажування круп. Великим змінам піддається при кулінарній обробці і клітковина. Продукти, що містять клітковину, при тривалій тепловій обробці (наприклад, гасінні), а також при хорошому разваривании або приготуванні в подрібненому вигляді (пюре) зменшують або навіть втрачають свої дратівливі властивості.

Якщо необхідно зберегти дратівливі властивості клітковини овочів і фруктів, то їх слід використовувати в свіжому вигляді.

Добавить комментарий

Свежие комментарии