Закуски і холодні страви з риби

Закуски і холодні страви з риби

Закуски і холодні страви з риби і м'яса » Закуски і холодні страви з риби та інших морепродуктів. Готують з рибної гастрономії (ікри, оселедця), відвареної або смаженої риби нежирних сортів, нерибних морепродуктів (кальмарів, пасти «Океан» та ін.) Ікру зернисту і кетову слабкосолений використовують в дієтах № 1,2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15. Оселедець попередньо вимочують і подають натуральної, з гарніром і рубаною на дієти № 2, 3,4 в, 5, 15. Відварну рибу з гарніром подають в дієтах № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15, рибу в прозорому маринаді — у № 2, 3, 4в, 8 , 9, 10, 11, 15.

Для рибних фрикадельок в маринаді (дієти № 2, 3,46,4 в, 7, 8,9,10,11,15) котлетну масу формують у дрібні кульки, варять їх на пару, заливають готовим маринадом і охолоджують. Рибу заливну (дієти № 2, 3, 46, 4в, 8, 11, 14, 15) готують за традиційною технологією. У дієтах № 1,2, 3,46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 13 желе готують також на овочевому відварі або воді. Креветки отварівают.Із їх очищених шийок готують салати і заливне (дієти № 2, 3, 4в, 5. 6, 8, 9, 10, 11, 15). З білкової пасти «Океан» готують паштет (дієти № 2, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15), салат овочевий (дієти № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) по традиційної технології.

Закуски з морської капусти готують для дієт № 3, 6, 10, 10с, 11,15. Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді на 10-12 год (на 1 кг капусти 7-8 л води), Промивають, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння і варять 15-20 хв. Відвар зливають, капусту заливають теплою водою і варять ще 15-20 хв. Консервовану капусту використовують безпосередньо.

З морською капустою готують салат овочевий (дієти № 3, 8, 9, 10, Юс, 15), вінегрети (капусту попередньо маринують), ікру овочеву. Морську капусту додають до рубаною оселедця, печінковий паштет та ін Закуски і страви з м'ясних продуктів.

Готують з продуктів м'ясної гастрономії: вареної ковбаси, нежирної шинки, відвареної яловичини, телятини, нежирної свинини, субпродуктів (печінки, мізків, мови). М'ясо, птицю та субпродукти (крім дієт № 5, 7, 10) відварюють так само, як для других страв. Подають з овочевими гарнірами (дієти № 2, 3,4 в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливне м'ясо, язик, мізки з м'ясним желе (дієти № 2, 3, 8, 11, 14, 15) або з овочевими желе або на воді (дієти № 1, 5, 7, 10, 13) готують так само, як заливні страви з риби. я дієт № 1,2,46,4 в рекомендують заливні фрикадельки, для дієт № 16, 1в, 5,9, 11, 13, 15 — м'ясної сир в желе.

Відміну від традиційної технології приготування печінкового паштету для дієт № 2, 3, 46, 4в, 9, 11, 13, 14, 15 в тому, що ріпчаста цибуля не пасерують, а відварюють. Фрикадельки з телятини заливні (дієти № 2, 3, 46, 4в, 13, 15), холодець (дієти № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15) готують за традиційною технологією.

Добавить комментарий

Свежие комментарии