Зниження вмісту в їжі екстрактних речовин

Зниження вмісту в їжі екстрактних речовин. 2 »Ступінь вилучення екстрактивних речовин у великій мірі залежить і від температури, при якій продукт доварюють до готовності. Після доведення води до кипіння можна дотримуватися два режими: температура кипіння або знижена температура (близько 90 ° С).

У другому випадку м'язові білки ущільнюються в меншій мірі, завдяки чому в м'ясі або рибі залишається більше вологи і екстрактивних речовин. Зварені таким чином продукти виходять більш соковитими і смачними, в них залишається приблизно на 20% більше екстрактивних речовин, ніж при варінні в киплячій воді. Тому в практиці лікувальної кулінарії варіння м'яса і риби в киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин великий вплив робить кількість води, в якій відварюється продукт. При зміні співвідношення м'яса і води з 1:1 до 1:3 кількість виварюють з м'яса розчинних речовин підвищується на 25%.

Пояснюється це тим, що зі збільшенням кількості води по відношенню до маси продукту створюються кращі умови для дифузії з нього розчинних речовин, оскільки підвищується різниця концентрацій їх у продукті і воді. Кількість витягнутих з м'яса екстрактивних речовин залежить від його подрібнення. Чим менше шматки м'яса, тим більше поверхня зіткнення м'яса з водою і тим сприятливіші умови дифузії з нього екстрактивних речовин. Невеликі шматки м'яса (0,5 кг) виділяють при варінні на 10-15% більше екстрактивних речовин, ніж великі (2,5 кг).

У процесі смаження м'яса, птиці та риби екстрактивні речовини виділяються в меншій кількості, так як при цьому способі теплової обробки основна маса вологи, що виділяється ущільнюють м'язовими білками, випаровується, а розчинені в ній речовини залишаються в продукті. При гасінні продуктів тваринного походження отримують соусні страви, рідкою основою яких є бульйон. Так як концентрація екстрактивних азотистих речовин в соусі і самих продуктах більша, при хімічному щадіння шлунково-кишкового тракту виключаються гасіння як спосіб теплової обробки і тушковані блюда з м'яса, риби, птиці. Тому в дієтах з хімічним щажением віддається перевагу відварним продуктам, в яких залишається мінімальне в порівнянні з іншими способами теплової обробки кількість азотистих екстрактних речовин. Крім того, в цих дієтах заборонено використання м'ясних, рибних і курячих бульйонів, тому в них велика концентрація екстрактивних речовин і вони є сильними збудниками секреції шлункового соку.

Заборонено використовувати в цих дієтах гриби і грибні відвари, так як до складу їх азотистих екстрактних речовин входить велика кількість вільних амінокислот. У грибах ідентифіковано 23 амінокислоти, що знаходяться у вільному стані. Їх вміст коливається від 14 до 37% загальної кількості амінокислот.

Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6% сухого залишку). Таким чином в цілях обмеження змісту екстрактивних азотистих речовин при хімічному щадіння з раціонів виключають: • багаті екстрактивними речовинами м'ясні і рибні бульйони, відвари грибів і овочів; • всі смажені страви; • тушковані у власному соку м'ясо, риба і птиця; • м'ясні, рибні , грибні соуси і соуси на бульйоні з птиці.

Добавить комментарий

Свежие комментарии