Зниження вмісту в їжі тваринної

Зниження вмісту в їжі тваринної

Зниження вмісту в їжі тваринної сполучної тканини »У більшості тварин кількість сполучної тканини становить у середньому близько 16%. Однак розподіляється вона в різних тканинах і частинах туші нерівномірно, про що можна судити по змісту в них основного білкового речовини сполучної тканини — колагену. Розподіл колагену в різних тканинах наступне (у% до маси): сухожилля — 25-35, кістки — 10-20, хрящі — 10-15, шкіра — 15-25, скелетні м'язи — 1-4, нирки — 0,4 — 1, печінка — 0,1-1, мізки — 0,2-0,4.

Вміст колагену в різних напівфабрикатах яловичої туші наступне (у% до маси): вирізка — 0,4-0,5; товстий і тонкий краї — 0,7-0,8; верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини, лопаткова частина — 1, 0-1,2; бічній шматок тазостегнової частини — 1,2-1,4; зовнішній шматок тазостегнової частини — 1,5-1,9. Котлетної м'ясо містить від 2,5 до 3,2% колагену. Для механічного щадіння шлунково-кишкового тракту вибирають такі частини туші, як вирізка, товстий і тонкий краї, м'язи задньої ноги. Обрізки від усіх частин туші, а також шию, машину, крайку, подлопаточную частина використовують як котлетного м'яса. Перед приготуванням фаршу котлетної м'ясо ретельно зачищають від сухожиль і плівок.

Для приготування кнельной маси і маси для суфле використовують м'якоть лопатки, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини. Для дієтичного харчування рекомендується використовувати м'ясо кролика, яке має дрібну структуру м'язових волокон і містить мало сполучної тканини. Телячу і яловичу печінку ретельно жілуют, видаляючи покривну плівку, жовчні протоки, вапняні і інші включення.

Птицю (кура, індичка) обробляють загальноприйнятим способом. Для котлетної і кнельной маси використовують філе і мускули ніжок, попередньо видаливши з них шкіру. При виготовленні страв з вареної птиці шкіру з тушок знімають після їх варіння. Риба містить порівняно мало сполучної тканини; її колаген малоустойчив до теплового впливу, чим і пояснюється швидкість приготування риби. Сполучна тканина риби зосереджена головним чином в шкірі.

Тому для щадних дієт рибну котлетну і кнельной маси готують з філе з ретельним видаленням реберних кісток і шкіри.

Добавить комментарий

Свежие комментарии